In mijn tijd als kok bij de marine ben ik vele gedreven en gepassioneerde koks tegengekomen. In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, wordt er aan boord van marineschepen niet gekookt op een 'gaarkeuken-stijl' maar wordt er veel aandacht besteed aan veelzijdige, voedzame en soms verrassende maaltijden. Omdat marineschepen overal ter wereld komen, is die exotische inbreng ook in het dagelijks menu terug te vinden. Hoewel de bemanning ook een stamppot boerenkool met een vette rookworst- óók voor de kust van Sierra Leone met 35º Celsius - kan waarderen.
Omdat na enkele weken op zee de verse producten steeds verder op raken, zijn marinekoks er op ingesteld om goed te kunnen improviseren. Na een tijd op zee begint iedere dag op de vorige te lijken en vormen de maaltijden een prettige afleiding van de sleur waar de bemanning naar uit kijkt.
De marine heeft een geschiedenis van vele honderden jaren - sommigen noemen zelfs 1488 als het ontstaansjaar: het jaar waarin Maximiliaan van Oostenrijk een admiraal aanstelde als toezichthouder op havens en wateren van de lage landen - waardoor het krijgsmachtsdeel vele tradities kent. Een van de tradities - dankzij het koloniale verleden met Indonesië - is het nuttigen van een Indonesische rijsttafel op de woensdag (en op zee vaak ook op zondag): de 'blauwe hap'. Om de maaltijd iedere week een beetje afwisselend te houden proberen koks om producten op een andere manier te kunnen bereiden. Het recept hieronder is op die manier ontstaan. Hieronder is gekozen voor kipfilet, maar het is ook heerlijk met (kippen)levertjes.
Balinese kipfilet gepaneerd in kroepoek
Voor vier personen
Ingrediënten:
2 kipfilets
3 eetlepels ketjap manis
1 eetlepel sesamolie
2 tenen knoflook
1/2 rode peper - ontdaan van zaad
1 1/2 cm gemberwortel (djahé)
1 cm galangawortel (laos)
1/2 theelepel korianderzaad (ketoembar)
Snufje zout
1 ei
1 zak kroepoek naturel
1 eetlepel bloem
Zout
Zonnebloemolie
Bereidingswijze:
Stamp met behulp van een vijzel de knoflook, rode peper, gemberwortel en galangawortel fijn (boemboe) of pureer het kort in de keukenmachine.
Verwijder de pezen van de kipfilet met een scherp mes. Snijd de kipfilet en gelijke stukken (formaat: kipnugget). Doe ze in een kom en meng met de boemboe. Voeg de korianderzaad, ketjap, sesamolie en een snuf zout toe. Laat liefst 24 uur marineren in de koelkast.
Maal de kroepoek fijn met een vijzel, of maal het kort in de keukenmachine. Voeg een eetlepel bloem toe en een snuf zout. Kluts de eieren met een klein snufje zout om het ei los te maken. Verhit in een pannetje ondertussen zonnebloemolie (zoveel dat de stukjes kip tijdens het frituren erin ondergedompeld zijn) tot 180º Celsius. Gebruik een thermometer om de temperatuur in de gaten te kunnen houden. Speel met het vuur van het fornuis: wordt de olie te warm, zet het vuur iets lager; koelt de olie teveel af, zet het vuur iets hoger.
Maak een 'paneerstraatje' van: een kommetje met geklutst ei, een kommetje gemalen kroepoek, een kommetje ei en een kommetje kroepoek. Haal het volgens deze volgorde door de bakjes en gebruik één hand voor het ei (het "natte" gedeelte) en één hand voor één hand (het "droge" gedeelte): dat werkt prettiger. Als laatste de kip frituren in de hete olie. Wanneer de buitenkant van de kip goudbruin is - na ongeveer 5 minuten - is de kip van binnen gaar.
Onmiddelijk opdienen. Serveren met chilisaus en takje koriander
Ben erg benieuwd naar meningen / kritiek op dit concept. Laat een reactie achter!
